面包基本知识

　　一、面包有哪些种类?

　　答：有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

　　二、面包有哪些加工工艺方法?

　　答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

　　三、写出一次发酵法的工艺流程

　　答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

　　四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?

　　答：

　　1、烘烤百分比配方：面粉、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

　　2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

　　五、面团搅拌的工艺要求有哪些?

　　1.加料次序：

　　第1步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

　　第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

　　第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

　　第四步：较后加入盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分扩展。

　　2.面团温度及控制方法：

　　(1)一次发酵法面团：27~29℃。

　　(2)二次发酵法种子面团：24~25℃;主面团27~29℃。

　　(3)面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能增加酵母的正常发酵。

　　a用不同水温来控制面团温度

　　b用冰水来控制面团温度。

　　c车间安装空调保持恒温。

　　d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。

　　e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

　　f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

　　g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

　　h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

　　六、影响面团搅拌的因素有哪些?/十二生肖培训班/

　　答：

　　1.小麦粉筋力大小。

　　2.搅拌机是否变速。

　　3.面团加水量多少。

　　4.水质软硬。

　　5.面团温度高低。

　　6.面团酸碱度高低。

　　7.辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

　　七、面团发酵的工艺要求有哪些?

　　答：

　　1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

　　2.如何判断发酵是否完成：

　　(1)面团回落法

　　(2)手触面团法

　　(3)手拉面团成丝法

　　(4)鼻闻面团法

　　(5)测面团温度法

　　(6)测面团pH值法。

　　八、影响面团发酵速度的因素有哪些?

　　答：

　　1.酵母用量。

　　2.面团温度。

　　3.面团pH值。

　　4.盐、糖、酵母营养剂用量。

　　5.面粉筋力。

　　6.面团加水量。

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